Italienischer Pizzateig

von Julian
[Werbung] - Dieser Beitrag ist in Zusammenarbeit mit Esprevo entstanden

Der richtige Pizzateig macht aus eine Pizza eine wirklich gute italienische Pizza!

Ein guter Pizzateig ist mehr als die halbe Miete! Ein knuspriger Boden und dabei ein schön luftiger Rand. Das zeichnet den klassischen neapolitanischen Pizzateig aus.

In diesem Rezept zeige ich dir, wie du zu Hause einen richtig geilen Pizzateig selbst machen kannst, der dein Mindset ohne Umwege direkt nach Bella Italia katapultieren wird.

Noch ein Tipp, bevor du loslegst:
Normalerweise bin ich ja ein großer Fan vom Pi mal Daumen Prinzip bei Maßangaben, aber: Nicht bei Pizzateig!
Besorg dir unbedingt eine digitale Küchenwage. Um einen perfekten Pizzateig zu Hause selbst zu machen, lohnt es sich wirklich die Zutaten dafür auf das Gramm genau abzuwiegen. Nur wird gewährleistet, dass der Teig exakt so wird, wie er soll.

Auf das Mehl kommt es an!

Für eine wirklich ausgezeichnete selbstgemachte Pizza sind die richtigen Zutaten entscheidend.

Der Teig ist das Fundament einer jeden Pizza. Die richtigen Zutaten und das darauf abgestimmte Rezept sind besonders wichtig, damit der Teig perfekt wird.

Professionelle und ambitionierte Pizzabäcker benutzen spezielles Pizzamehl. Dieses hat einen höheren Glutenanteil und sorgt dafür, dass eine bessere Teigstruktur gewährleistet wird.

Die Zahlen hinter dem Mehl sind Normen und geben den Mineralgehalt des Mehls an.

Bei Pizza gilt: Je weniger Mineralgehalt und je mehr Gluten, desto besser.

Pizzamehl des Typs 00 ist spezielles italienisches Pizzamehl und in etwa vergleichbar mit dem Mehl 405 aus Deutschland. Dieses italienische Typ 00 Mehl hat jedoch einen höheren Glutenanteil und ist dadurch noch besser für einen original italienischen Pizzateig geeignet.

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Für den besten Pizzateig spielt die Hydration eine entscheidende Rolle

Pizzateige bestehen zu einem Großteil aus Wasser.

Die exakte Relation zu den anderen Zutaten gibt die Hydration an. Je höher also die Hydration des Teiges, desto mehr Wasser befindet sich im Teig (im Verhältnis zum Mehl).

Ein Pizzateig mit einer höheren Hydration weist meist eine bessere Konsistenz auf und wird etwas fluffiger.

Da Teige mit hoher Hydration jedoch sehr klebrig und demensprechend schwieriger zu verarbeiten sind, solltest du am Anfang mit einer etwas geringeren Hydration starten.

Meine Empfehlung: 60-70% (wie in meinem Rezept) sind anfängerfreundliche und gängige Hydrationen in Teigrezepten.

Auch bei Pizzateig gilt: Gut Ding will Weile haben

Zwei weitere Faktoren spielen eine entscheidende Rolle für wirklich guten italienischen Pizzateig:

Die Gärzeit und die Hefemenge.

Damit einer Pizza wunderbar fluffig und gleichzeitig knusprig wird, ist neben den richtigen Zutaten die Zeit ein entscheidender Faktor.

Bei den meisten Pizzarezepten wird die lange Gärzeit mit einer großen Menge Hefe ausgeglichen, damit der Pizzateig schneller aufgeht.  So verkürzt sich zwar die Gärzeit auf wenige Stunden, die Pizza schmeckt aber nur noch nach Hefe und hat leider auch keine vernünftige Teigstruktur mehr.

Wir wollen also eine besonders geringe Hefemenge. Dafür benötigen wir gleichzeitig eine umso längere Gärzeit.

Wirklich gute Pizzateige ruhen deshalb bis zu 72 Stunden.

Merke: Das beste Ergebnis erreicht man mit einer geringen Hefemenge, die wiederrum mit einer sehr langen Gärzeit ausgeglichen wird.

Damit der Teig schön gleichmäßig aufgehen kann sollte die Hefe langsam arbeiten. Das gewährleisten wir mit sehr niedrigen Temperaturen (z.B. im Kühlschrank).

Stückgare vs. Stockgare

Häufig wird die Gärzeit des Pizzateigs in zwei Phasen aufgeteilt:

Die sogenannte Stück- und Stockgare.

Wie der Name bereits vermuten lässt, ist die Stückgare die Zeit, in der der einzelne Pizzateig geht (ein Teigling für Pizza).

In der Stockgare geht der Teig als Ganzes.

In unserem Fall wird der gesamte Teig also für 24 Stunden im Kühlschrank in die Stockgare und anschließend nochmal die Portionsgrößen für 48 Stunden in die Stückgare geschickt.

Alles was das Pizzaherz begehrt

Dieses Rezept habe ich in Zusammenarbeit mit den Jungs von Esprevo erstellt.

Esprevo hat es sich zur Aufgabe gemacht, die selbstgemachte Pizza zuhause zu perfektionieren. Die Jungs wollen Menschen mit geilen Ergebnissen und dementsprechend mit noch geileren Pizza Abenden erfreuen!

Im Shop und auf Amazon findest du vom Pizzastein, der die Basis von allem, rund um das Thema „Pizza zu Hause“, ist, bis zu den passenden Mehl Sorte alles was du benötigst.

Wenn du noch mehr über Pizzateig erfahren möchtest und daran interessiert bist, wie du, mit den simpelsten Mitteln, eine grandiose Pizza zuhause machen kannst, schau mal in aller Ruhe im Esprevo Magazin vorbei.

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Italienischer Pizzateig

Ein perfekter Pizzateig mit knusprigem Boden und luftigem Rand.

  • Autor: Julian
  • Menge: 2 1x

Zutaten

Scale
  • 325 g Mehl
  • 150g eiskaltes Wasser
  • 0,8g frische Hefe
  • 55g lauwarmes Wasser
  • 10g Salz

Arbeitsschritte

  1. Mehl (auf einer digitalen Küchenwage) in eine Schüssel geben und das eiskalte Wasser unter Rühren dazugeben. 
  2. Die Hefe in einer kleinen Schüssel in das lauwarme Wasser geben und (z.B. mit einem Finger) verrühren bis die Flüssigkeit eine trübe Farbe ohne Klumpen bekommt.
    Das Hefe-Wasser-Gemisch erneut unter gleichmäßigem Rühren in den Teig geben.
  3. Teig kräftig mit den Händen durchkneten, Salz hineingeben und erneut verkneten.
  4. Den Teigball auf eine Arbeitsfläche legen, in die Länge ziehen und anschließend wieder zurückklappen. Den Vorgang einige Minuten wiederholen bis der Teig eine andere Haptik entwickelt. 
  5. Teig bei Raumtemperatur mit einem Küchentuch bedecken und für 1 Stunde gehen lassen.
  6. Im Anschluss in eine Schüssel geben und mit Frischhaltefolie bedeckt für 24h in den Kühlschrank geben (Stockgare).
  7. Nach 24h den Teig in kleinere Teigstücke (zu ca. 270g je Einheit) trennen und den Teig (ähnlich dem Verfahren in Schritt 4) mehrfach von außen nach innen falten, bis eine Elastizität an der Außenseite des Teigs entsteht.
    Die kleinen Bällchen nun erneut für 48h in den Kühlschrank geben.
  8. Bevor der Teig verarbeitet wird, sollte er mindestens für 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen. Anschließend etwas Mehl auf die Arbeitsfläche geben und den Teig mit den Händen von innen nach außen ziehen bis die gewünschte Größe und Dicke erreicht ist. 
    Vor dem Belegen den Teig mit etwas Mehl auf ein Pizzaholz oder einen Pizzaschieber geben, da der Teig sonst im belegten Zustand unter Umständen nicht mehr transportierbar ist.
    Viel Spaß beim Belegen und Pizza backen!

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2 Kommentare

App Junior September 21, 2023 - 5:17 pm

Einfach schrecklich

Antworten
Anonymous September 18, 2023 - 3:21 pm

Nach langem Suchen endlich den perfekten Pizzateig gefunden. Danke!!

Antworten

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